সালু কাপড়ে মোড়ানো কুষ্টিয়ার ঐতিহ্যবাহী কুলফি মালাই

আব্বুর রেইলওয়েতে চাকুরীসূত্রে বিভিন্ন এলাকায় থাকার সু্যোগ হয়েছে আমার। যে এলাকায় যাই সেই এলাকার সংস্কৃতি, খাবার দাবারে অভ্যস্ত হওয়ার চেষ্টা করি। সেই এলাকার ভালদিকগুলো খুঁজে ফিরি। তাই সেই এলাকা আমার আপন হয়ে যায়। আমার চাকুরী সূত্রে আছি পাংশায়, কুষ্টিয়ার রীতিনীতিই এখানে প্রচলিত।সময় পেলেই আনাচে কানাচে ঘুরি। এক ধরনের ভাললাগা কাজ করে। এখানকার কুমড়ো বড়ি, তিলের খাজা, চমচম, ইলিশ খিচুড়ি,মটকা,আর কুলফি মালাই আমার অসম্ভব ভাল লাগে। গরম আসলে প্রতিদিনই চলে কুলফি মালাই। লাল কাপড়ে মোড়ানো কুলফি নিয়ে এক চাচা যখন হাসপাতালে আসে, ভুলে যাই আমি ডেন্টাল সার্জন যে প্রতিনিয়ত বাচ্চাদের উপদেশ দেই আইসক্রীম খাবেনা। তবে এই মালাই,আইসক্রীম থেকে স্বাদে, তৈরীর প্রণালীতে ভিন্ন।মূল পার্থক্য দুধে। গরুর দুধ জ্বালিয়ে ঘন লাল করে তাতে মেশান হয় এলাচ, চিনি, পাউরুটির কুচি। তারপর টিনের কৌটায় ভরে ময়দা দিয়ে ঢাকনা আটকে দেয়া হয়।বরফের ভাঁড়ে রেখে কৌটায় জমে মালাই হয়। এটি ফ্রীজে রেখে বানানো হয়না। পরিবেশন করা হয় ভিন্নভাবে। কলাপাতায় ঢেলে নারকেল পাতা দিয়ে চামচ বানিয়ে গেঁথে দেওয়া হয়। 20,30,40,50 টাকায় কিনে খাই। কুলফির জন্ম হয় ভারতে মোঘলদের হাতে। রাজদরবারে কুলফি আসার আগে হিমালয় থেকে বরফ এনে ঠান্ডা শরবত পরিবেশন করা হত। পরে বরফ আবিষ্কার হয় এবং কুলফি বানানো শুরু হয়। ফলে খরচ কমে যায়। এই শাহী ডেজার্ট নবাব ওয়াজেদ আলী শাহের বাবুর্চিদের মাধ্যমে বাংলায় আসে। এভাবে কুষ্টিয়ায় কুলফি আসে। ভিন্নভাবে ঢাকাতেও আসে। তবে কুষ্টিয়ার কারিগররা পুরাতন ঢাকায় গিয়েও কুলফি বানায়। ঢাকায় এখন ব্র্যান্ডের ভেতরে কুলফি আইসক্রীম বানানো হয়। তাই স্বাদে কুষ্টিয়ার কুলফিমালাই ই সেরা হিসেবে বিবেচিত। তাইত এখানে কুলফি ফ্যাক্টরি গড়ে উঠেনি,রয়ে গেছে কুটির খাদ্যশিল্প হিসেবে। শতবছরের কুলফি টিকে থাকুক আরো শতকোটি বছর। ০২/০৮/২০১৬